Przyprawione słońcem

Każdy z nas ma swoje ulubione potrawy. Czegoś tam nie lubi, a za czymś  wręcz przepada.

Nasze wakacyjne wypady pozwalają nam skosztować różnych regionalnych przysmaków pt. : szef kuchni poleca. Czasami okazuje się to kompletną klapą, czasami  trafimy na coś dobrego, ale często po prostu nie mamy zielonego pojęcia jak to naprawdę powinno smakować.

Osobiście omijam szerokim łukiem takie wakacyjne,  wykwintne restauracje,  bo niejednokrotnie przekonałam się , że wykwintny był tylko rachunek zaserwowany na koniec. No, może z wyjątkiem kawy. Być może jest to wynikiem tego, że lubię proste smaki i niezbyt skomplikowane potrawy o  nie  skomplikowanych nazwach, co nie znaczy, że pozbawione smaku i finezji.

Każdy z nas lubi po zjedzonym posiłku powiedzieć : to było pyszne.

Ponieważ gotowanie sprawia mi większą przyjemność niż jedzenie, zawsze jestem otwarta na typowo domowe potrawy, których nigdy nie dostanę w żadnej, najlepszej restauracji. Mam to szczęście, że mogłam poznać prawdziwe smaki i zapachy środkowej Dalmacji.  Wielomiesięczne pobyty na słonecznej wyspie Brač, pozwoliły zaprzyjaźnić się i wkraść się w zakamarki domowej dalmatyńskiej kuchni i nie tylko. Tak jak wszędzie każda pora roku ma swoje smaki i zapachy. Jada się tutaj wszystko co nadaje się do jedzenia. Podczas wojny wyspa została odcięta od wszelkich dostaw żywności. Panował głód i wszyscy to bardzo dobrze pamiętają.  Może dla tego jedzenie tutaj bardzo się szanuje i nie marnuje się go.

Tak to już na wyspie jest.

Nie sposób wejść na chwilę do jakiegokolwiek domu, trzeba usiąść, porozmawiać, skosztować wina własnej roboty i tutejszego jedzenia. Nie wolno odmawiać, bo sprawia to przykrość każdemu  gospodarzowi.  Wino tutaj jest mocne, dlatego pije się je z wodą. Nazywa się to bevanda.  Wiele osób, które  pierwszy raz piły wino bez wody z pewnością tego nie zapomni.  Na stole zawsze stoi dzbanek z winem i dzbanek z wodą z …. kranu. Tak , wszyscy tutejsi mieszkańcy piją  wodę z kranu, jest czyściutka, prosto z górskiej rzeki Cetiny  w masywie Biokovo..  Turyści kupują ją w sklepie, albo zamawiają w restauracji, w której zawsze za darmo można dostać dzbanek świeżej wody z kranu. Zawsze rozśmieszają mnie zgrzewki wody mineralnej kupowanej w naszych hipermarketach, przywożone do miejsca gdzie woda jest jedną z najczystszych w Europie.

Kiedy pierwszy raz przyjechałam do Supetaru, przez tydzień nie mogłam się odnaleźć. Wchodzę do sklepu spożywczego. Przy kasie kasjerka gawędzi  ze znajomą, inna śpiewa  na głos piosenkę,  kolejka cierpliwie czeka, nikt się nie złości i nie przeklina, no może  z wyjątkiem wiecznie spieszących się, niektórych turystów. Życie sączy się powoli, zgodnie z rytmem dnia, palącym  słońcem, wiatrem i sjestą.  Długo nie potrafiłam zwolnić i przestawić  się na inny tryb życia. Za pierwszym razem jest to niezwykle trudne, ale potem  wszystko idzie z górki i wyhamowanie zaczyna się już w momencie wejścia na prom w Splicie.

No bo przecież nie ma gdzie się spieszyć. Słońce nie przestanie świecić, morze nie zniknie, śniadanie można zjeść później. Najlepiej usiąść rano w knajpce  na rivie w porcie, zamówić naprawdę pyszną kawę, która dostaniemy ze szklaneczką wody z kranu  i delektować się  wszystkim : szumem morza, promieniami słońca, smakiem kawy, kołysaniem łódek, popatrzeć na przechodzących ludzi, odpływający prom , nie myśleć o niczym i poddać się ogólnemu lenistwu.

Jakie to proste.

To samo dotyczy smaków.

Wszystkie są proste.

Ryb się nie soli, po co, przecież czyści się je i płucze  w morskiej dość słonej wodzie Adriatyku. Ryb się nie przyprawia niezliczoną ilością chemii, po co, są świeże i takie piecze się na grillu okładając  na koniec  gałązkami  rozmarynu, dopiero co zerwanego z wszechobecnego tutaj żywopłotu. Grill nie ma tutaj nic wspólnego z tym  do którego jesteśmy przyzwyczajeni. Każdy kto tu mieszka ma  specjalny kamienny komin, w którym pali się drewnem  przywożonym z gór.  Do ryb podaje się coś na kształt naszego szpinaku wymieszanego z ziemniakami, co nazywa się blitvą.  Niezbędne będą również wygrzane w słońcu pachnące pomidory i  wyjątkowa w smaku i  mocno spłaszczona cebula . Jeszcze parę listków świeżej rucoli, która parę minut wcześniej wydawała mi się trawą rosnącą  w przydomowym ogródku i można zaczynać.  Zarówno rybę jak i sałatkę z pomidorów, polewa się obficie tutejszą pyszną oliwą  własnej roboty. Do tego białe wino „niestety” też własnej roboty. Do przegryzienia biały chleb, pokrojony w grube skibki. Chleb jest tutaj podawany do wszystkiego, nie zależnie czy jemy  przy okazji ziemniaki, frytki czy też  makaron.  Tutejsi mieszkańcy nie uznają  posiłku bez białego chleba.

Po rybki i owoce morza  najlepiej  iść wcześnie rano na tutejszy rynek czyli targovinę. Jak mamy szczęście to zobaczymy prawdziwe rarytasy, małe rekinki, tuńczyka, petrosze, palamidę i wiele innych pływających , pełzających i skaczących w tutejszym morzu stworzeń.  Stoję zawsze przed tymi wszystkimi cudami i zastanawiam się które widziałam pod wodą żywe. Chce mi się płakać jak widzę małe ośmiorniczki. Niektóre ryby widzę po raz pierwszy na oczy.  Nie mogę się napatrzeć.

W sezonie świeżą rybkę  oraz owoce morza można zjeść  w porcie na rivie,  gdzie przygotowywana jest na bieżąco,  na jednej z rybackich łódek.

Prawdziwą przyjemność sprawia mi próbowanie potraw z tutejszych warzyw, którymi częstują mnie znające moje upodobania, tutejsze gospodynie. Na wiosnę przepyszne, jedyne w smaku  karczochy z bobem , cały sezon cukinia, bakłażany i papryka.  Wszystko na wszelkie sposoby faszerowane, zapiekane, marynowane i  grillowane. Wiele się nauczyłam, ale nie wszystko potrafię zrobić tak samo, niektóre z potraw musiałam lekko zmodyfikować, bo lubię raczej ostre, a tutaj wszystko jest  mocno umiarkowane w smaku. Czasami mam wrażenie,  że jest to zrobione celowo, po to,  aby nie psuć oryginalnego smaku zbyt dużą ilością soli lub pieprzu. Osobiście przekonałam do jedzenia potrawy z cukinii  z ziemniakami, cebulą, czosnkiem,   ajvarem i ziołami niejednego niejadka warzyw. Nie do pogardzenia są również placki  z cukinii, ziemniaków oraz podsmażonej  pancety (coś w rodzaju surowego boczku), ostro przyprawione, wielokolorowe , proste i  szybkie do przygotowania. A na deser również bardzo popularne tutaj naleśniki czyli palacinki, które potrafi zrobić nawet małe dziecko. Moje są  dodatkowo napełniane świeżymi figami i winogronami zerwanymi  w ogrodzie,  lekko podduszonymi w tutejszej orzechówce i specjalnie przygotowanym occie balsamicznym (dzięki synek). Znikają  szybko bez względu na ich ilość.

Bardzo popularne są  robione tutaj przez każdą gospodynię, małe rybki, które nazywają się minczun , coś na kształt  i smak  anchois . Gospodyni, która nas nimi częstuje, wyjmuje małe rybki z dużego kamiennego garnka, w którym moczą się w solance , płucze pod kranem, wyjmuje kręgosłup i zalewa świeżą, własnej roboty oliwą. Z cebulką  i kawałkiem tutejszego białego chleba (krucha) smakuje wybornie.  Równie smaczny jest  świeży,  obtoczony w mące i usmażony. Smakuje podobnie jak  znana nam kergulena i jest świetną przekąską. Inną pyszną rybką jest skusza, podobna do  makreli. Upieczona na grillu i polana specjalnie przygotowaną oliwą z ziołami skusiła swoim smakiem i zapachem wielu spośród zdeklarowanych przeciwników ryb. Najlepsza jest  na łodzi, po skończonym nurkowaniu.

Koniecznie należy  spróbować tutejszego przysmaku tzw.peki.  Co roku w święto Supetaru, w imieniny patrona miasta czyli Piotra odbywa się tutaj feszta. Od rana trwają przygotowania do święta, pieką się na rożnach jagnięta, przyjeżdżają okoliczni  mieszkańcy rozkładając stragany z własnymi wyrobami. Można skosztować serów, szynki, win, miodów i zakupić specjalny ręcznie kuty, olbrzymi  garnek do przygotowania peki.  Na dno peki wkładamy w odpowiedniej kolejności wszelkie dostępne warzywa oraz wcześniej zamarynowane w oliwie z ziołami i winem różne gatunki mięs: koniecznie jagnięcinę, a oprócz tego cielęcinę, wieprzowinę, kurczaka , cieniutkie domowe surowe kiełbaski. Wszystko zależy od naszej inwencji.  Stawiamy to na wcześniej przygotowany w piecu żar, przykrywamy pokrywą, na którą również zasypujemy  żarem i czekamy cierpliwie dwie godziny. Pod koniec pieczenia dodajemy czosnek, vegetę i natkę pietruszki.  Wszystko dusi się we własnym sosie, a zapach jaki się  rozchodzi przyprawia o zawrót głowy.  Po upieczeniu wszystko jest mięciutkie, pachnące i po prostu rozpływa się w ustach.

Kiedyś zostaliśmy poczęstowani peką z ośmiornicą. Miała specyficzny smak i zapach. Gospodarze chcieli nas szczególnie ugościć, bo taka peka to dla nich specjalny przysmak.  Nam jednak niezbyt przypadła ona do gustu, chyba przede wszystkim ze względu na obecność w niej ośmiornicy, którą zdecydowanie wolimy oglądać żywą pod wodą niż na talerzu.

Tę oryginalną potrawę można zjeść w knajpce lub restauracji, ale ze względu na dość  długi czas  przygotowania trzeba ją zamówić dzień wcześniej. To samo dotyczy jagnięciny pieczonej na rożnie. Zresztą  wszyscy w  środkowej Dalmacji są zakochani w jagnięcinie i jest to dla nich najlepsze mięso na świecie. Nie dziwi mnie to, bo każdy ma tutaj  swoje  owieczki i jest to najbardziej dostępne dla wszystkich mięso .

Po pewnym czasie sami nauczyliśmy się robić  pekę w naszym kominie  i nie było jeszcze nikogo, komu by nie smakowała. Zawsze jest przy tym mnóstwo zabawy, bo jest to dość pracochłonne i czasochłonne  danie, pomimo że proste w swoim wykonaniu, ale gdy robi się je dla kilkunastu osób to i składników jest co nie miara. Wcześnie rano trzeba iść po mięso i warzywa, zamarynować, obrać, pokroić, a po południu naszykować żar. Każdy ma swoje zadanie do odrobienia i dokłada swoją działkę do przygotowań. Do tego koniecznie kilka kilogramów przepysznych pomidorów, cebula, ktoś musi iść po wino, ktoś po pieczywo. Zwieńczeniem jest  uczta dla podniebienia.

Godne polecenia są  mule w białym winie z czosnkiem i pietruszką, podawane  ze szpinakowym makaronem lub białym chlebem.  Jest to prosta  potrawa, ale dość dużo czasu musimy poświęcić na oczyszczenie muszli.  I jeszcze jedna  potrawa, którą dostaniemy tylko na wcześniejsze zamówienie w restauracji nazywana tutaj pašticadą.  Jej przygotowanie   wymaga trochę zachodu, mięso musi się marynować co najmniej dwa dni, ale za to potem,  podana ze świeżą,  młodą,  zieloną fasolką oraz  gniochami czyli włoskimi kopytkami z serem parmezanem i polana wyjątkowym w smaku sosem, złamała  już serca  paru kucharzy.  Robię ją tylko raz w roku  w sierpniu, może dla tego zawsze tak wspaniale smakuje.

Są takie smaczne  miejsca na wyspie, które należy koniecznie odwiedzić. Stare owczarnie z kamiennymi domkami, konoby położone w  górach  lub  w wąwozach,  wśród wiekowych gajów oliwnych, z oryginalnymi dalmatyńskimi  potrawami , przez wielu już zapomnianymi, ze wspaniałymi widokami i atmosferą. Wszędzie tam możemy  posmakować i nacieszyć  swoje podniebienie, oczy i duszę czystą magią, bo te miejsca nie skażone są jeszcze do końca cywilizacja i komercją. Spotkamy tam zwisające  pośród zielonych krzaczków  fioletowe  bakłażany,  kolorową paprykę, zieloną cukinię, mocno czerwone pomidory i wszelkiej odmiany ziółka. Kolory, zapachy i kształty to prawdziwy balsam dla naszej duszy.  Wśród takich skarbów wszystkie potrawy smakują  zupełnie  wyjątkowo.   Niestety staliśmy się narodem bardzo konsumpcyjnym i dla wielu z nas szczytem zadowolenia i szczęścia jest spędzenie wakacji w hotelu z podanym na talerzu pożywieniem  i w otoczeniu niebieskiego oczka basenu (koniecznie). Są  wśród nich i tacy, którzy mieszkając , obok krystalicznie czystej wody w morzu, nawet nogi do niego nie włożyli, bo wolą leżeć plackiem przy basenie i czekać na coś co do nich przyjdzie podane na tacy. Na całe szczęście jest ich  zdecydowanie mniej, od tych którzy  przynajmniej próbują. Pomimo bardzo smacznego jedzenia hotelowego, nie  da się powiedzieć, że  poznaliśmy kraj w którym spędziliśmy urlop, bo do prawdziwych smaków i zapachów  trzeba  się wybrać. I może dla niektórych  typowo konsumpcyjnych gości, kolacja w górach, przy drewnianej ławie nic nie znaczy, to na całe szczęście  są i  tacy, którzy umieją patrzeć i czerpać ze wszystkiego co podaje nam na talerzu natura. Jedyne w swoim rodzaju mocno pokrzywione  drzewa, które rosną od wieków tylko w tym miejscu, gaje oliwne, plantacje pomarańczy i mandarynek,  stare wciąż wykorzystywane przez tutejszych ludzi domy, w których do tej pory mieszkają, zagrody, kominy, wszystko nie zmienione od wieków, sposób przygotowywania potraw, stare sprzęty, surowe wyposażenie, wszystko proste i funkcjonalne. Przecież wszyscy jesteśmy właśnie tacy, choć niektórzy nie chcą się do tego przyznać. Nie wiem dla czego, przecież nie ma się czego wstydzić.

Tutaj nikt się tego nie wstydzi, chętnie otworzy przed nami  drzwi swojego domu, poczęstuje tym co ma najlepszego i sprowadzi nas  na ziemię, jeśli chociaż przez chwilę to i tak pogratulować, może kiedyś przyniesie to jakieś owoce. O oliwie, winogronach i winie można rozmawiać godzinami.  A najlepiej wybrać się na winobranie i własnoręcznie doświadczyć zbierania kiści winogron z drzewek winorośli.

Mojego pierwszego w życiu winobrania nie zapomnę nigdy i to nie ze względu na bolące następnego dnia plecy.  Dostałam rękawice i sekator, oprócz mnie byli tutejsi mieszkańcy  i  znajomi znajomych czyli zlepek narodowościowy. Niskie krzaczki winorośli zmuszały do dziwnych pozycji, a nietknięte  kiście winogron zachęcały do zjedzenia. Każdy napełniony  kiściami winogron worek  napełniał dumą, czysta przyjemność. W południe przerwa, pora na posiłek. Wszyscy zbieramy się w jednym miejscu, przed nami  biała płachta , a na niej własnej roboty kiełbasa, suszona szynka, sery,  tutejsze smakołyki, chleb i  wino własnej oczywiście produkcji.  Pięknie, cudownie, przepysznie. Ból pleców to nic w porównaniu z tą ucztą . Dzisiaj wiem, że o wiele większym wyzwaniem jest majowe koszenie trawy w gaju oliwnym lub  ręczne zbieranie  oliwek. Niezłe  wyzwanie  dla nas mieszczuchów. Wszystkim tzw. miastowym czyli turystom wydaje się to takie proste. Dla mnie już nie. Osobnym rozdziałem jest zbieranie ziół w najwyżej położonym miejscu na wyspie, na Vidovej Górze. Trzeba wiedzieć kiedy, co i gdzie można zebrać. Potem robi się z tego  nalewki, soki lub smarowidła na zimę.  Po woli odkrywam i te tajemnice.

Z prawdziwymi smakami  dalmatyńskiej kuchni  spotkamy się  również  w istniejących tu konobach, bistrach i Fast foodach . Te ostatnie nie mają nic wspólnego z tymi , które można spotkać w Polsce. Są to zazwyczaj małe knajpki usytuowane nad morzem, gdzie na powietrzu, szybko i zdecydowanie taniej można zjeść pyszne, świeże dania tutejszej dalmatyńskiej  kuchni.  Każdy znajdzie tu coś dla siebie. Dla nie mogących żyć bez hamburgera  jest  coś do niego zbliżonego : opieczona na grillu duża bułka tzw. lepinija  z grillowanym plackiem z  kilku rodzajów zmielonych mięs ( plaskavici)  w środku. To samo można zamówić bez bułki, za to  z frytkami lub tylko pieczywem ostrą  pastą paprykową (ajvarem) i posiekana cebulką lub  w formie małych kiełbasek również pieczonych na grillu. Świeże mięso przygotowywane i przyprawiane przez właściciela  jednego  z tutejszych sklepów mięsnych z  pewnością  będzie smakować. Nie ma ono nic wspólnego z naszymi mielonymi wkładami do hamburgerów.  Dla lubiących zjeść kawał mięsa są steki wołowe, cielęce lub z jagnięciny, grillowane piersi z kurczaka lub  szaszłyki . Można też pokusić się o spróbowane  steków z rekina , tuńczyka lub łososia, albo spróbować  skorpeny lub też poprosić o talerz małych  rybek , smażonych w  całości w głębokim tłuszczu .  Pozostaje nam jeszcze spróbować kalmarów, grillowanych w całości lub  smażonych w krążkach oraz  krewetek. Tutejsze sałatki są najprostsze na świecie: pokrojony w ćwiartki pomidor, w grube plastry nie obrany zielony ogórek, czasami  trochę drobno pokrojonej kapusty i na tym koniec. Bez soli, bez pieprzu,  bez sosu.  Przyprawy stoją na stole, a za sos służy oliwa z oliwek. To wszystko popijamy pysznym schłodzonym ,lekkim,  złocistym, tutejszym  piwem lub kieliszkiem domowego wina. Oczywiście ta wersja tylko dla dorosłych.  Na deser, jeśli uda się nam jeszcze coś w siebie wepchnąć  bo porcje są dość spore,  bardzo dobra kawa i jeszcze lepsze lody, do wyboru w niezliczonej ilości smaków. Nie do pogardzenia jest również tutejsza pizza, z cieniutkim świeżo wyrabianym ciastem, pieczona w piecu  opalanym drewnem.  Żadnych mrożonek. Polecam pizzę z suszoną dalmatyńska szynką (prošciut).  Jeśli ktoś jest fanatykiem zup może się rozczarować, nie ma dużego wyboru. Podstawowe  są zazwyczaj trzy : rybna, pomidorowa i rosół. Zupy są  przezroczyste lub w postaci kremów, bardzo ubogie w dodatki lub wkładki,  zupełnie inne niż te do których jesteśmy przyzwyczajeni. Po prostu inny klimat powoduje, że zupy nie muszą być rozgrzewające i wybór ich jest mały.

W każdej knajpce, konobie, fast foodzie , pizzerii czy restauracji  jako starter serwowany jest tutejszy twardy ser, cieniuteńko pokrojona  suszona dalmatyńska szynka lub sałatka z ośmiornicy oraz oliwki.

Dla lubiących szybko zjeść wystarczy wejść do jednej z wielu piekarni , gdzie do wyboru są wszelkiego rodzaju sandviche na ciepło, małe kawałeczki pizzy lub burek, którego trzeba koniecznie spróbować. Burek to placek z ciasta francuskiego  nadziewany serem, mięsem lub jabłkiem. Na słodko  znajdziemy  coś dla siebie wśród  rogalików, pączków   i bułeczek z różnym nadzieniem lub  słodkich albo słonych paluchów. Wszystko to pieczone jest na miejscu przez tutejszych piekarzy.

Każdy z pewnością znajdzie coś pysznego  dla siebie .

Zapraszam do spróbowania potraw przyprawionych  dalmatyńskim słońcem.

Grażka